今天要介紹的是老麵饅頭。我愛老麵做出來的饅頭。老麵做出來的饅頭質地好細緻、綿密，口感更戰勝外面工廠賣的饅頭。
老麵饅頭就是先發酵一團麵團，利用那團麵團去發酵新的麵團，所以酵母量不用太多，不過時間就需要久一點。正所謂慢工出細活，因為是用麵團發酵麵團，所以不太會吃到像市面上的饅頭有一種發酵過的酵母味（除非你發酵過頭）。
市面上很少有人在賣老麵饅頭，如果你們知道哪裡買得到，真的要常常去交關，不要讓這個好東西消失阿。老麵饅頭很耗時，做過的人應該就會了解為什麼沒什麼人願意做這種饅頭在賣。我做老麵饅頭時幾乎就得待在家大半天，哪都不能去，一出去久一點，就有可能發酵時間過長，麵團酸掉。
網路上有很多介紹饅頭的食譜，其實大同小異。做饅頭不難，但是每個人喜歡的口感不同，每個地方的麵粉吸水度略有不同，不同廠牌的酵母活化的時間也不同，季節、室溫、濕度都會影響發麵的時間長短。做饅頭真的不難，但是經驗質是決勝關鍵。我揉10分鐘出來的麵團跟你揉10分鐘出來的麵團一定不一樣，也就是這樣我遲遲沒寫饅頭的食譜，因為其實變因很多。
這個饅頭食譜我盡力寫得很詳細，麵團的每個階段都有拍照，拍到羅彼都覺得我消笑了。巧克力饅頭與牛奶饅都很適合初學者下手，我知道黑糖饅頭很香，但是由於黑糖饅頭含糖量高，影響了整個麵團的筋性與黏度，水分的控制與發酵時間都需要調整過，我建議想學做饅頭的人先做過巧克力與牛奶饅頭後再學黑糖饅頭。
現在就來看看巧克力饅頭怎麼做吧？
老麵材料：
中筋麵粉 130g
溫水 70g （用手摸不會燙的溫度即可）
速發酵母粉 1/2小匙
老麵做法：
1. 酵母加入溫水攪拌溶解，倒入麵粉用湯匙攪拌到不黏的狀態後用手和勻成團，用手揉到看不到粉且成一整團的狀態即可，不需要刻意揉很久。（如Photo 1）
2. 放在鍋裏，蓋上濕布或保鮮膜發酵，發酵的方法有兩種，一種是送到冰箱至少冰一整晚，隔天就可以拿來做饅頭，這樣的老麵可以待在冰箱5天。如果聞到酸味或是麵團變灰灰的就是發過頭，壞掉了。
另一種發酵方法是放在室溫中發酵6小時就可以使用，
發酵後組織會整個改變，體積膨脹到一倍大且看得到表面有些氣孔產生。（如Photo 2）
用手一抓整個裡面都是空氣與絲（如Photo 3）
巧克力饅頭材料：
老麵 200g
中筋麵粉 560g
可可粉 40g
奶粉 20g
砂糖 80g
鹽1/4 小匙
速發酵母 1 小匙
水 340g
巧克力饅頭做法：
1. 將麵粉、奶粉、砂糖、鹽放在攪拌盆中拌勻，另外一鍋將酵母溶解於水中
2. 將酵母水緩緩倒入粉中，另一隻手拿湯匙攪拌
3. 攪拌到水都不見了，粉應該還很多，此時可以將老麵撥成一塊一塊加入，然後用手直接攪拌。
4. 將麵團倒到工作檯上開始揉。一開始麵團質地會很粗糙、黏手（如Photo 4），揉大約10分鐘後麵團會變得很細緻光滑也不再黏手（如Photo 5），此時的麵團應該要很柔軟有彈性。（初學者一開始抓不到揉的訣竅，會需要揉久一點才能有Photo 5的質地，多揉一久點沒關係，饅頭是愈揉愈Q愈好吃）
5. 將揉好的麵團放到鍋子裡，蓋上蓋子發酵一小時（發酵前如Photo 6）。這是所謂的一次發酵。
天氣冷時我通常會放點水在大同電鍋外鍋，加熱到水溫不燙手就把插頭拔掉，將裝有麵團的鍋子整鍋放到大同電鍋中，蓋上鍋蓋，讓外鍋的溫度與濕度加快發酵的時間。
發酵好的麵團呈現很蓬鬆的狀態，體積要比一倍多一點（如Photo 7），麵團休息夠的話會很鬆弛，可以用手戳一個洞，看看是不是馬上就彈回來，如果沒彈回來表示休息夠了，可以拿出來整型了。馬上就彈回來的話就需要再發久一點。
6. 將麵團取出後用手掌的力量將麵團內的大氣泡擠出來，不要再刻意揉麵團，這樣會讓麵團又緊張起來，恢復筋性。接下來將麵團切成兩半（如Photo 8），每一半再切成八等份（如Photo 9）。
7. 將手做ㄧ個空心圓的手勢，靠著桌面把每一等份的麵團滾圓。不會滾圓的話也可以用捏的方式捏圓（聽不懂的來我家我教你們）。真的這兩種方法都行不通的話就直接用切好的三角形也OK啦，我就真的這樣蒸過，反正奇形怪狀的小朋友吃得更開心，手工饅頭就是要有手工的樣子阿。
8. 整型好後將麵團墊著烘培紙排到蒸籠架裡（如Photo 10），記得要留空間，因為成品會超級大！（看Photo 12，整個擠爆了）
將蒸籠鍋加好水，加熱到水溫不燙手就熄火。將裝有饅頭的蒸籠架放在蒸籠鍋上做二次發酵，這次發酵要約45分鐘，發酵完成後體積要大一半（如Photon 11），你可以試著拿看看麵團，發酵好麵團會非常輕盈，且一拿就變形，有點黏手。如果還是有沉甸甸的感覺就表示要再發久一點。
9. 開中火開始蒸麵團，從開火開始計時15分鐘。
如果是用大同電鍋蒸的話鍋底要加2杯水，一樣按下去15分鐘後就可以把插頭拔掉。
蒸好千萬不要馬上開鍋蓋，大功就虧這一簣，請小心的將鍋蓋開ㄧ個縫縫，讓鍋內溫度不要驟降，會造成饅頭萎縮撩撩很難看。3分鐘後才把鍋蓋打開，打開鍋蓋的速度要快，不要讓鍋蓋上的蒸汽水滴到饅頭。
大家如果眼尖的話應該看得出來我這天做饅頭從白天做到黑夜，照片原本很亮的光線到最後蒸好都黃光了。這天我從早上10點開始作老麵，一直到蒸完出爐已經是晚上九點了。所以要做老麵饅頭的人請要有心理準備，真的會做到花兒也謝了。
這樣的分量可以做16個手心大的饅頭。看圖就知道燈光真的很昏暗吧？所以拍不出饅頭漂亮的樣子。
隔天早上我們蒸饅頭吃我才又補上光線充足的饅頭照。
做好的饅頭沒有馬上吃完的話可以放冷藏保存5天，要吃時蒸個五分鐘就跟剛出爐的一樣好吃了。
沒吃那麼快的話包好放冷凍庫，可以保存一個月，要吃時不用解凍，直接蒸10分鐘即可。
這個巧克力饅頭不會很甜，有可可淡淡的苦味，可以直接這樣吃或夾蔥花蛋、起士、奶油+果醬都很好吃悠！
快點來試試吧！
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